Mittwoch, November 14, 2012

Ein Prosit auf die Populärwissenschaft

Seit gestern oder vorgestern geistert eine Art Artikel durch "meine Ecke vom Internet", der so ziemlich alles widerspiegelt, was mir als Naturwissenschaftlerin die Fussnägel hochbiegt und den Schlaf raubt (gestern. ohne Witz), dass ich das hier loswerden muss. Für meine Seelenfrieden, für meine Chemikerehre, für meinen Nachtschlaf.

Es geht um dieses Machwerk zum Thema "Alkohol im Essen", in dem Jana Zeh (Google spuckt zu ihrem Namen ganz weit vorne einen anderen Artikel zu einer ähnlich weltbewegenden Thematik aus) sich von "Hobbykoch und Lebensmittelexperte" Ludger Fischer ("arbeitet hauptberuflich als Politikberater in Brüssel") erklären lässt, warum Alkohol im Essen nicht verkocht.
Ich weiss ehrlich gesagt gar nicht, wo ich anfangen soll. Am besten vorne. Allein der Satz "Tatsächlich beginnt reiner Alkohol schon bei einer Temperatur ab 78 Grad Celsius zu verdunsten." bringt den Chemiker und Physiker zum Weinen. Abgesehen, dass "beginnt zu verdunsten" kein definierter Begriff ist, ist es auch nicht wahr. 100%iges Ethanol, also eben reiner Alkohol hat bei Normaldruck einen Siedepunkt von 78.3°C, "zu verdunsten" beginnt er schon bei viel niedrigeren Temperaturen, wie zB auch Wasser, das bei 100°C siedet, aber eben auch schon vorher "verdunstet".

Weiter geht es aber mit der Aussage " Die alkoholischen Getränke, die beim Kochen verwendet werden, haben aber oftmals einen hohen Anteil an Wasser. Dieses verhindert, dass sich der Großteil des Alkohols bereits bei dieser Temperatur verflüchtigt" Äh.........nein. Wasser und Ethanol bilden ein Azeotrop,das sich grob aus 96% Ethanol und 4% Wasser zusammensetzt und diese Mischung hat einen gemeinsamen Siedepunkt von 78.15°C, d.h.wenn meine Suppe/Sosse, was auch immer, die Temperatur von 78.15°C erreicht hat,besteht der Dampf nicht aus reinem Alkohol, sondern aus eben der 96/4-Mischung Alkohol/Wasser. Das ist blöd für Leute, die gerne 100% Alkohol gewinnen möchten, das ist nämlich nicht so leicht, beim Verkochen von Alkohol stört das aber überhaupt nicht. Geht halt noch ein bisschen Wasser mit aus der Sosse, wen stört das schon....
Weiter im Text:
"Dazu kommen die verschiedenen Inhaltsstoffe im Essen. Das Fett beispielsweise in Soßen oder Suppen hält zusätzlich die Alkoholmoleküle vom Verdunsten ab." Äääähm, nein. Ich könnte jetzt mit dem Nernstschen Verteilungskoeffizienten oder dem Grundsatz "Similia similibus solvuntur" (=Gleiches löst sich in gleichem) kommen, aber lassen Sie es mich kurz fassen: nein. Auch wenn ich Fett auf der Suppe habe, auch wenn ich eine deckende Fettschicht auf der Sosse habe, sobald die Sosse blubbert (=siedet), ist die physikalische Barriere, die die Fettschicht vielleicht auf der Sosse bildet (vielleicht haben sie das gemeint?), durchbrochen und der Alkohol (oder, wenn das Herrn Fischer glücklich macht, das Azeotrop) raus.

Und kurz vor Schluss kommt mein Lieblingsabsatz in dem Artikel: "Eine mit einem alkoholischen Getränk versetzte Flüssigkeit, die eine halbe Stunde gesiedet hat, enthält immer noch 35 Prozent des ursprünglichen Alkoholgehalts, nach zweieinhalbstündigem Sieden sind immer noch fünf Prozent des Alkohols nachweisbar. Das haben Forscher der Universität von Idaho (USA) in Studien nachweisen können. Alkohol in Getränken verträgt eben doch viel mehr Hitze als gedacht."
Also: ich hoffe schwer, dass die "Forscher der Universität von Idaho" das alles ein bisschen genauer unterusucht haben, weil so ist das ja nicht haltbar: wieviel Alkohol, wieviel Flüssigkeit, wie gross die Heizfläche/Verdunstungsfläche? Es ist ja wohl ein Unterschied, ob ich ein Glas Rotwein in einen 1000L Kessel giesse und dann zweieinhalb Stunden koche oder ob ich das in einem 1L Kochtopf mache. Da wäre mir nämlich nach zweieinhalb Stunden Sieden höchstwahrscheinlich nicht nur der gesamte Alkohol, sondern dazu auch noch alles Wasser verdunstet und der Topf würde in sanfter Rotglut vor sich hinleuchten.

Nun denn, damit das hier aber nicht ganz so trocken naturwissenschaftlich bleibt, würde ich jetzt einfach gerne mal die Annahme "zweieinhalb Stunden Sieden lässt 5% des ursprünglich zugegebenen Alkohols drin" am Beispiel meiner Bolognesesauce vorrechnen:

Also, für uns vier mache ich Bolognesesauce aus 500g Hackfleisch (und da bleibt dann auch noch was für den nächsten Tag über, aber jetzt machen wir mal eine grobe Abschätzung , da tuts das) und da kommt ein kleines Glas Rotwein rein (auch nochmehr, aber das ist ja jetzt wurscht). Sagen wir der Einfachheit halber: 100mL, die haben (wieder der Einfachheit halber) 10% Alkohol, das sind dann in dem ganzen Topf Sauce 10mL reiner Alkohol. Jetzt lasse ich das 2.5 Stunden vor sich hin schmurgeln und glaube mal den Forschern aus Idaho und sage: danach sind noch 5% vom Alkohol drin. Das sind dann 0.5 mL reiner Alkohol in meinem Topf Spaghettisauce. Jetzt machen wir wieder eine grobe Näherung und sagen, wir vier haben alle einen Riesenhunger und essen jeder ein Viertel der Sosse. Das sind dann 0.125 mL reiner Alkohol pro Nase. In einem 0.2L Glas handelsüblichem Apfelsaft darf ungefähr fünfmal so drin sein......

Und noch ganz kurz zum Thema "rausschmecken": wenn ich nicht wollte, dass die Sosse anders schmeckt als ohne den Wein, ja, dann würde ich ihn gar nicht erst reinschütten ;-).

In diesem Sinne: cheers (und ich hab jetzt einen Riesenjieper auf Spaghetti Bolo....)!

Kommentare:

Lorelei hat gesagt…

Ich will jetzt Rotwein. Ungekocht. :)

Anonym hat gesagt…

Das haben Sie jetzt aber schön erklärt. Vielen Dank.. und Prost.

LG Nadine

Martina hat gesagt…

Danke, danke, und nochmal danke!! Ich werde also weiterhin sehr entspannt den Weißwein in das Risotto kippen (und den Rest der Flasche dazu trinken beim Genuss des leckeren Essens) ohne mir Gedanken über den Alk im Essen zu machen.
Ist auch nicht nötig hier, das *Kind* wird bald 21.......
Und falls ich dann doch Besuch mit Kindern zum Essen haben sollte gibts halt Butternudeln, sicher ist sicher.

Happy Cooking!!!

greeny

"Der Hübsche" hat gesagt…

Mein Schatz, auch deswegen habe ich Dich geheiratet. Du bist schön, blond UND klug.
Der Nerd in mir ist in Ehrfurcht erstarrt. Dieser Artikel gehört nach Idaho geschickt.

Polly Oliver hat gesagt…

Ich kann Sie sehr gut verstehen, ich habe das ab und an, nur dass ich davon nicht schlaflos werde.
Aber wenn man sich auf einem Gebiet gut auskennt und dann jemand Dummfug redet/schreibt, der sich nicht so intensiv damit beschäftigt hat, dann macht das doch leichte Bauchschmerzen.
Bei mir war es ein Veganer (und nein, ich habe nichts gegen Veganer) der sagte: "Wenn wir Fleisch vertragen würden, müssten wir es vor dem Essen ja nicht braten!"
Und da sagt einem ja schon der gesunde Menschenverstand, dass das Quatsch ist...

Trine hat gesagt…

Vielen Dank, dass Sie die Chemikerehre gerettet haben. Ich (mit der Promotion beschäftigte Diplom-chemikerin ;)) musste bei dem erwähnten Artikel kräftig schlucken, um nicht schreien zu müssen... Da stellen sich einem ja die Nackenhaare auf.
Aber schön haben Sie es erklärt. Es lebe das Azeotrop ;)

Anonym hat gesagt…

Oh, das ist super, danke! Gerad die Geschichte mit dem Apfelsaft ...
LG AnJa
Es fehlt ein like-Button

rage hat gesagt…

liebe frau brüllen, das ist so ein artikel, wo ich weiss, warum ich mich einst in sie «verliebt» habe. danke, danke, danke.

auch wenn mir chemie wurst ist: es geht auch um den normalen menschenverstand. man gibt seinen kindern medikamente, auch homöopathische, und die haben alle alkohol drin! ja, auch das sogenannt natürliche, das , wenn es nix nutzt, auch nicht schadet! aber bolo, die darf nicht mehr nach wein schmecken. macht ganz sicher einen alki aus jedem kind. und überhaupt.

frau brüllen: drei mal ja. ein fettes ja. you made my day. ich kann gar nicht mehr aufhören, mich zu erfreuen. cheers!

von allem etwas hat gesagt…

Hallo Frau Brüllen,
schön geschrieben, Danke! Auch hier gibts weiterhin Weißwein im Geschnetzeltem.
Am liebsten mag ich ihren vorletzten Absatz, eben, wer es nicht mag, soll das Fläschchen doch einfach zulassen!

Aber ganz ehrlich, ich find es ja immer wieder etwas erschreckend, wie schnell einfache Texte über beliebige Themen sich dermaßen schnell verbreiten und zu "Heiligen Schriften" heran wachsen.

In diesem Sinne Prost ;0)

Viele Grüße, Kerstin

123Moni hat gesagt…

..hach herrlich beschrieben... ich bin beruhigt, dass ich auf die Erfahrungen von Ur-Großmutter und Co doch weiter vertrauen darf..und die Fruchtsaftgeschichte bringe ich auch immer zu gerne, wenn sich wer aufregt, weil das Kind irgendein Medikament in Tropfenform verordnet bekam...könnten Sie nicht bei facebook mal ihren fachlichen Beitrag verlinken ??? (..öhm, also ich würde sogar auch wohl, wenn ich dürfte...)..da reichen sich nämlich die Super-"Über"-Muddis die Sache kräftig durch die Reihen...hach, so leicht kann man da etwas "verbreiten" - es gibt ja auch immer noch diese tolle Mär von der Blausäure in den Mandeln, iss vier und tot bist Du...nee, klar...nur, dass viele eben den Unterschied der Süß-/ und der Bittermandeln nicht kennen...also nach meinen durchaus üblichen 100 Gramm Mandelkernen auf "ex" wäre ich dann ja schon im "siebten Himmel"...und auf diese Art und Weise wollte man mir einst doch die gebrannten Mandeln auf dem Jahrmarkt mies machen -ts, ts...

Moni

blumenpost hat gesagt…

Vielen Dank für diese sehr amüsante Erklärung.
Ich habe diesen N-TV Artikel einfach so hingenommen, obwohl der angeheiratete Koch den Kopf schüttelte.

Yeah für Wein in Soßen!

Frau Brüllen hat gesagt…

also, ähem, danke. und verlinken sie den artikel, wo immer sie wollen. habe ja immerhin die halbe nacht im kopf vorformuliert.

Graugrüngelb hat gesagt…

Made my day! Soviel Unsinn in einem so kurzen Artikel (ich meine den verlinkten, bevor hier Missverständnisse aufkommen) - das ist ja auch 'ne Leistung ;)

Ich habe mir mal spaßeshalber die Amazon-Kritiken zum Buch des "Experten" angesehen - sehr lesenswert muss ich sagen (also die Kritiken, das Buch scheinbar eher nicht ;-) )

(Das Captcha hier unten wird übrigens von Mal zu Mal schrecklicher.)

Anonym hat gesagt…

Ich mag ja Facebook gar nicht, aber gäbe es hier nen I like- Button, würde ich drücken. Der Artikel, Ihr Schreibstil... Einfach klasse- ach, und falls Sie doch mal ein Buch.. Ich hab's Ihnen schon mal geschrieben- bitte merken Sie mich unbedingt vor :)
Einen schönen Abend Ihnen, Grüsse aus dem Saarland, Eva

Ninette hat gesagt…

Frau Brüllen, hätte ich Sie mal nur als Chemielehrerin gehabt damals, ich hätte so viel mehr gelernt.

KaTe hat gesagt…

Super geschrieben :)
Wieder was dazu gelernt ;)


Und dann noch ein Hinweis *grins*
Es wird sicherlich NICHT mehr lange dauern, dass die Bolognese-Soße mit 500g Hackfleisch NICHT mehr für den nächsten Tag reicht ;)
Das ist so meine Erfahrung mit heranwachsenenden Jungs ;)

LG KaTe

Bine hat gesagt…

Danke, einfach Danke :-)

LgBine

Andrea hat gesagt…

Hihi, hast du schön geschrieben. Ich liebe Rotwein in Bolognese :-)
Liebe Grüße,
Andrea

Klasse-Kleckse hat gesagt…

Herrlich und sehr anschaulich erklärt!
Allerdings würde ich als Ernährungswissenschaftlerin hinzufügen: Wenn die Bolognesesoße 2,5 Std. langsam vor sich hingeköchelt hat ist nicht nur der darin enthaltene Alkohol bis auf einen minimalsten Anteil "verkocht", sondern auch jegliche jemals darin enthaltenen temperaturempfindlichen Vitamine;-)...also bitte, liebe Leser, reichen sie ein wenig kurz gegartes Gemüse oder Salat hinzu;-)

LG Uschi

Anonym hat gesagt…

SEHR cool !!! Vielen Dank !

Barbara

Karen hat gesagt…

Yeah! Prost!

(Ich sollte vielleicht auch mal einen erklärenden Artikel zum Thema "Bei gepuckten Babys wurden höhere Stresshormonlevel nachgewiesen" schreiben. Die "Studie" ist nämlich ähnlich... äh... schlecht.)

Alibi hat gesagt…

Das erinnert mich an einen Leserbrief auf so einer Frage-Antwort-Seite in einer Zeitschrift. Sohn/Schwiegersohn ist trockener Alkoholiker und beschwert sich, daß sie (die Schreibering) immer Wein an die Soße macht, dabei verkocht der Alkohol doch. Antwort war: Stimmt, Alkohol ist keiner mehr drin, aber man schmeckt es noch (sonst würde man ihn ja nicht reinkippen) und genau DAS ist das Problem für den trockenen Alkoholiker.

Lina hat gesagt…

ich finde viel erstaunlicher, dass ihr vier zusammen eine 500g hack bolognese nicht schaft und noch etwas übrig bleibt! *staun*

ich glaube...wir drei sind verfressen....... ;-)

liebe grüße
lina....die dem link nicht folgt, da sie sich da nur wieder aufregt.........

Frische Brise hat gesagt…

Amen!

littlebinHH hat gesagt…

Applaus!!!!

Und zum Rausschmecken: Man schmeckt nicht den Alkohol raus, wenn er verkocht ist (wie auch), sondern das, was neben dem Alkohol so alles in der Weinflasche rumschwimmt.

Judith hat gesagt…

Herrlich!

Maike/ eule hat gesagt…

Zitat "(und ich hab jetzt einen Riesenjieper auf Spaghetti Bolo....)!"

Ich auch ;-)

Liebe Grüße Maike/ eule

und irgendwann erklärt mir einer, warum ich Rotwein gekocht vertrage, während das Tannin sonst eine Migräne auslöst - Chemiker(innen) an die Front *Lach*

kuechenteufel hat gesagt…

Großartig!

MeitliChleidli hat gesagt…

Danke schön :o)

Genauso schlimm ist es für Menschen, die mal Medizin (des Menschen) studiert haben, in fröhlicher Runde mitanhören zu müssen, wie einfach doch Diagnosen zu stellen sind (schliesslich ist ja jedes Symptom klar und eindeutig nur einer einzigen Erkrankung zuzuordnen...), wie logisch doch manche Zusammenhänge zwischen Ursache und Wirkung eigentlich wären ("weil das Drillinge sind, hatte das Baby zu wenig Platz im Bauch und deshalb hat es den Herzfehler") und dass Ärzte die einzige Berufsgattung sein sollten, die absolut und jederzeit fehlerfrei arbeiten sollen (was zwar zu wünschen wäre, aber halt kaum möglich, da Ärzte auch nur Menschen und siehe oben).

Liebe, mitfühlende Grüsse
Julia

das miest hat gesagt…

Ja, ich wusste, der Artikel würde mir gefallen. Herzlichen Dank und bitte ruhig mehr davon.

Und Hunger auf Bolognese hab ich jetzt auch...

Frau Bär hat gesagt…

Danke :) die Thematik bringt mich immer mal wieder zum kochen (im einen wie im anderen Sinne...),
wie schön, wenn man es dann auch noch so super erklärt wie hier nachlesen kann !
LG
Stefanie

Anonym hat gesagt…

Ich hatte grade beim Lesebeginn der Artikels ein fürchterlich mieses Gewissen (ich koche meine Bolo immer mit Rotwein, und auch sonst recht oft einen Schuss Wein in die Sosse, in das Frikassee, vom Coq au vin ganz zu schweigen...), immerhin essen ab und an mal Nichten oder Neffen mit- und war ehrlich dankbar dass sie am Ende das Ganze aufgelöst haben. Ich kann also beruhigt weitermachen wie bisher :)

LG,
Krissi

Alke hat gesagt…

Danke!

Tina hat gesagt…

Wenn wir doch nur einen höheren wissenschaftlichen Anteil in unserem Allgemeinwissen hätten *seufz*

Den meisten Journalisten muss man naturwissenschaftliche Grundlagen erst noch einprügeln, was sie trotzdem nicht daran hindert, Halbwissen und Falschmeldungen zu verbreitetn.

geeri hat gesagt…

Ernährungswissenschafter sind besonders arm dran, weil im Prinzip alle Menschen glauben, Experten in Sachen Ernährung zu sein, und zwar aus dem Grund, da sie ja alle selber essen.
Wie schön sagte mein Prof, er hätte lieber Festkörperphysik studiert, weil da würden Hinz und Kunz nicht ihren Senf beisteuern.

Stoni hat gesagt…

Not to get technical...

but according to chemistry,

alcohol is a solution.


Danke für den Artikel :-)

Anonym hat gesagt…

Liebe Frau Brüllen, das ist ein so herzerfrischender, wunderbarer Text, den müssen Sie nicht nur nach Idaho, den müssen Sie an die deutsche Presse schicken. Und Prost! Auf die Bolo... und den Wein dazu!Sunni

Frau Traumberg hat gesagt…

Gut gebrüllt!

Wir kippen auch weiterhin Rotwein in die Bolognese und ans Gulasch. Ob wir uns jetzt angehende Alkoholiker großziehen, werden nur Langzeitstudien beweisen. Ich werde berichten. ;-)

FundAsMom hat gesagt…

Ich weiss nicht was mir mehr gefällt, der Artikel oder die Kommentare....

Wolfram hat gesagt…

Ich hätte mich auch schwer gefragt, woher die Flamme auf meinem Pfannendeckel wohl kommt...

(große Pfanne, Glasdeckel mit einem kleinen Einsatz, über den Überdruck, Dampf etwa, abziehen kann. Wenn ich da übers fast fertige Essen eine halbe Flasche Wein kippe und den Deckel bei großer Flamme auflege, kann ich den "Abdampf" abfackeln. Was sollte da brennen, wenn nicht der Alkohol...) Übrigens, wenn mans richtig schön von unten heizt, kann man mit Wein sogar flambieren... weil der Alkohol ja nicht verdampft?

Jule hat gesagt…

Jaaaaa, ich teile deinen Artikel. Ich finde ihn klasse. Chemie, bei der ich auch noch folgen kann!!
Und ich freu mich so, dass meine Laienmeinung (Chemie damals 4, höchstens 5 Punkte) bestätigt wurde.
Wir werden auch weiterhin Risotto mit Weißwein kochen, Bolognese mit ROtwein und die Jungs dürfen auch mal Tartuffo naschen (wenngleich da noch nicht einmal gekocht wurde. Könntest du nochmal ausrechnen, wie sich das evtl. bei Frosttemperaturen verhält?)
LG von Jule (die als Kind schon Mon Cherie essen durfte! Ooops..)

stahldame hat gesagt…

Danke. Erstens für die Anwendung des gesunden Menschenverstandes, und zweitens für die Mühe, den Unfug systematisch aufzudröseln. Mich juckt es oft genug in den Fingern, soetwas auch zu tun (als Materialwissenschaftler und Statistikarbeiter gibts Steilvorlagen zuhauf...), und ich bin jedesmal wieder zu faul.
Bitte so weitermachen, ja?

Elawen hat gesagt…

Klasse! Ganz vielen Dank dafür! Mittlerweile verkneif ich mir, diese Sachen wie in dem verlinkten Artikel zu lesen, sonst krieg ich Kopfweh vom dauernden auf-die-Tischkante-knallen ;)
Es lebe Spaghetti Bolognese/Gulasch/whatever mit Wein :)
LG Sandra

Mama on the rocks hat gesagt…

Daanke! War mir nie sicher, ob da nicht doch noch Alkohol drin ist oder nicht. Jetzt kann ich endlich wieder ohne schlechtes Gewissen reinen Wein einschenken, sozusagen :-)

Immertreu hat gesagt…

Super! Ich schütte weiter Wein in die Sauce und mir dann noch ein Glas ein! Leider ist die Welt voll mit gefährlichem Halbwissen. Mein Liebling ist anthropogener Klimawandel, oje. Liebe Grüße! Ela